Bio-processi dell’uva. Un appassimento vitale

azienda-agricolaLa genetica agraria rivela la seconda vita dell’Amarone in embrione, il vino per eccellenza del Veneto.

Uno studio specifico sul processo di appassimento degli acini di uva coordinato da Giambattista Tornielli, del Dipartimento di Biotecnologie dell’Università di Verona (settore arboricoltura generale e coltivazioni)  ha riscontrato che nel periodo che intercorre tra la raccolta dell’uva alla vinificazione, l’acino rimane vivo e dentro di esso si attiva un articolato processo metabolico.

Una dimostrazione simbolica della vitalità dei processi biologici, la cui conoscenza più approfondita ci porta a migliorare le condizioni di conservazione e qualità della vita. In questo caso del “benessere” del vino che arriverà sulle nostre tavole con evidenti conseguenze socio-economiche e culturali. Ne abbiamo parlato con il prof. Tornielli.

Join projects: balsamo per la ricerca

La ricerca universitaria è in sofferenza per la diminuzione costante e sistematica del finanziamento pubblico, ma l’Università di Verona non si è arresa agli ostacoli finanziari e, sta sperimentando da anni, un’autentica buona pratica per collegare in modo diretto e produttivo in senso lato il mondo accademico con quello imprenditoriale.

Stiamo parlando dei Join Projects; annualmente l’ateneo eroga dei bandi a cui aziende congiuntamente ai ricercatori possono presentare i propri progetti. Una commissione esterna di esperti per ogni settore di ricerca, selezionati  in modo causale da un software informatico, valuterà i progetti da accogliere tramite cofinanziamento, università-azienda/imprenditoria.

Chi vince il progetto non sa chi lo ha giudicato. Un modo per non far morire la attività di ricerca in ogni settore utilizzando il fondo di sostentamento universitario. Ed è proprio quello che è successo ai nostri ricercatori. Il partner aziendale è l’Azienda Agricola Masi.

I risultati  dello studio sono stati pubblicati su Plant Physiology, tra le riviste internazionali più autorevoli in ambito vegetale.

Gli scienziati sono partiti dallo studio fisiologico e molecolare del processo di appassimento, pratica di lunga tradizione nel veronese per la produzione del pregiato Amarone.

La genetica applicata alla viticultura e all’enologia svela suggestivi meccanismi metabolici che avvengono durante la fase di appassimento delle uva. “Non è il primo studio sul processo metabolico durante la fase dell’appassimento dell’uva, ma è il primo che ci dà una visione esaustiva dei meccanismi che intercorrono e ci permettono di valutare a pieno la vita dell’acino durante la disidratazione, importante elemento per la qualità del vino che verrà – ci evidenzia Tornielli.

È estremamente interessate il settore della post raccolta dei prodotti ortofrutticoli, ossia, le indagini su cosa accada dal momento del distacco dalla pianta; come conservo il prodotto, a quali condizioni deve sottostare.

Dalle parole di Tornielli possiamo percepire tutto l’entusiasmo e l’emozione razionalizzata che accompagnano i lavori di ricerca.

Una visione di insieme

Ad oggi le ricerche sui meccanismi che entrano in gioco dal momento in cui si stacca l’acino dalla pianta alla vinificazione sono state molteplici, ma carenti di una visione unitaria su larga scala. Durante la fase di disidratazione lenta che avviene in 3 mesi, l’acino continua a lavorare, cercando di sopravvivere con l’intervento della sua espressione genetica (la vite ha 30.000 geni come l’uomo).

Ci sono migliaia di geni che intervengono nel processo metabolico che lo trasformano (l’acino) dal momento della raccolta alla vinificazione, creando qualcosa di diverso; l’acido di uva non muore nei 3 mesi. L’uva perde una grande quantità d’acqua attraverso la buccia, dando vita ad un acino molto più concentrato con una serie di nuovi composti del cosiddetto metabolismo secondario che incide su fattori quali colore, astringenza, proprietà fisiche del vino. Si assiste dunque ad una lenta espressione genica a larga scala.

L’importanza della seconda vita dell’uva

appassimento-valpolicellaCome ci rivela Tornielli, l’appassimento, a livello enologico, è importante perché siamo di fronte ad un processo organico, vivo a cui bisogna prestare particolare attenzione al fine di consentire un processo naturale ed appropriato.

Le condizioni di vita dell’acino possono migliorarsi un metodo di conservazione più adeguato. Anche dopo 3 mesi dalla raccolta, esistono attività genetiche importanti che non possono ignorarsi. Per esempio, accelerare il processo di appassimento, vale a dire, la disidratazione, altererebbe l’evolversi naturale della trasformazione genetica.

La conoscenza dettagliata del processo di appassimento degli acini di vino porta a conseguenze importanti per il mercato vinicolo e l’intera filiera socio-economica  e culturale.

La risposta attiva dell’acino è affascinante come ogni forma di manifestazione di vita.

Diversità di comportamento: la Corvina, la regina dell’Amarone

Il processo di appassimento varia da uva a uva; non tutte le uva si comportano allo stesso modo. Nel caso dell’Amarone si è notato che solo la Corvina è altamente responsiva, ossia molto attiva nei processi di trasformazione genetica.

Si sono comparate varietà come Corvina, Sangiovese, Oseleta, Syrah, Merlot e Cabernet Sauvignon e solo la Corvina ha dimostrato la sua “iper atttività” anche in condizioni di disidratazione; varietà eccelsa e rappresentativa dei vini veronesi, in particolare dell’Amarone.

Interrogativi e scenari futuri

Come in ogni lavoro di ricerca, si aprono nuovi interrogativi e campi di indagine: capire bene quali siano le condizioni ottimali di temperatura, umidità a cui deve essere tenuta l’uva per ottenere una migliore qualità. Questo trattamento deve comprendersi a fondo per arrivare ad un prodotto più conosciuto e pertanto controllato.

Si tratta di una nicchia di conoscenza ma che può migliorare la qualità di vinificazione e pertanto il vino, autentica perla veneta di esportazione. Sempre più laureati in Viticultura ed enologia sono chiamati a raccontare il vino italiano all’estero.

Attenzione al clima

Nel suggestivo excursus sui prodotti della terra, quale l’uva, concludiamo la fotografia “vinicola” illustrata da Tornielli, con un accenno agli effetti rischiosi del cambiamento climatico, tema a noi particolarmente caro.

“In quasi tutte le riunioni che svolgiamo in incontri europei, la tematica del cambiamento climatico e dell’influenza sull’agricoltura è di scottante attualità. Oltre ai dati della temperatura analizzata dai climatologi, la risposta che si ha è allarmante: forte anticipi di maturazione, problemi di risorse idriche, tra le diverse “fenomenologie” che richiedono ricerche “risolutive”.

La viticultura per il suo legame intrinseco con il territorio risente in particolare della questione climatica, anche a livello paesaggistico e ambientale. Fortemente legato alla qualità del territorio. Essenziale è mantenere l’equilibrio tra le diverse fasi della filiera storico-produttiva.

Ancora una volta la biologia ci insegna che ha le sue leggi e conoscerle può aiutare la “specie” in senso lato. La vita si ri-genera e la società beneficia della creaAzione.

Gruppo di ricerca

Sara Zenoni (sara.zenoni@univr.it),
Marianna Fasoli (marianna.fasoli@univr.it),
Flavia Guzzo (flavia.guzzo@univr.it),
Silvia Dal Santo (silvia.dalsanto@univr.it),
Alessandra Amato (alessandra.amato@univr.it),
Andrea Anesi (anesi.andrea@gmail.com),
Mauro Commisso (mauro.commisso@univr.it),
Markus Herderich (markus.herderich@awri.com.au),
Stefania Ceoldo (stefania.ceoldo@univr.it),
Linda Avesani (linda.avesani@univr.it),
Mario Pezzotti (mario.pezzotti@univr.it) and
Giovanni Battista Tornielli (giovannibattista.tornielli@univr.it)

Una risposta

  1. Paola ha detto:

    Studiare per migliorare le tecniche di essiccazione è indubbiamente un modo di usare la conoscenza per sviluppare e migliorare il processo naturale, non per alterarlo per ottenere maggior profitto: questa è la scienza che tutti vogliamo !

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